Introduction
Le fromage est un aliment dérivé du lait qui est produit dans une large gamme de saveurs, textures et formes par la coagulation de la protéine de lait caséine. Il comprend des protéines et la graisse du lait, habituellement le lait des vaches, des buffles, des chèvres ou des moutons. Pendant la production, le lait est habituellement acidifié, et l'addition de l'enzyme présure provoque la coagulation. Les solides sont séparés et pressés dans la forme finale. Certains fromages ont des moisissures sur la croûte ou partout. La plupart des fromages fondent à la température de cuisson.
Des centaines de fromages de différents pays sont produits. Leurs styles, textures et arômes dépendent de l'origine du lait (y compris l'alimentation de l'animal), qu'ils aient été pasteurisés, de la teneur en matières grasses, des bactéries et des moisissures, de la transformation et du vieillissement. Les herbes, les épices ou la fumée de bois peuvent être utilisés comme agents aromatisants. La couleur jaune à rouge de nombreux fromages, tels que Red Leicester, est produite en ajoutant annatto. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés à certains fromages, comme le poivre noir, l'ail, la ciboulette ou les canneberges.
Pour quelques fromages, le lait est caillé en ajoutant des acides tels que le vinaigre ou le jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à un moindre degré par les bactéries, qui transforment les sucres du lait en acide lactique, puis l'addition de la présure complète le caillé. Des alternatives végétariennes à la présure sont disponibles; La plupart sont produites par la fermentation du champignon Mucor miehei, mais d'autres ont été extraites de diverses espèces de la famille des chardons Cynara. Les fabricants de fromage situés près d'une région laitière peuvent bénéficier d'un lait plus frais et moins coûteux et d'une baisse des frais d'expédition.
Le fromage est apprécié pour sa portabilité, sa longue vie et sa teneur élevée en matières grasses, en protéines, en calcium et en phosphore. Le fromage est plus compact et a une durée de vie plus longue que le lait, bien que la durée d'un fromage dépende du type de fromage; Étiquettes sur des paquets de fromage affirment souvent qu'un fromage doit être consommé dans les trois à cinq jours de l'ouverture. En général, les fromages à pâte dure, tels que le parmesan, durent plus longtemps que les fromages à pâte molle, comme le Brie ou le fromage de chèvre. La longue durée de conservation de certains fromages, surtout lorsqu'elle est enveloppée dans une croûte protectrice, permet de vendre lorsque les marchés sont favorables.
Il ya un certain débat quant à la meilleure façon de stocker le fromage, mais certains experts disent que l'emballage dans le papier fromage fournit des résultats optimaux. Le papier à fromage est revêtu d'un plastique poreux à l'intérieur, et l'extérieur a une couche de cire. Cette combinaison spécifique de plastique à l'intérieur et de cire à l'extérieur protège le fromage en permettant à la condensation sur le fromage d'être mauvaise loin tout en empêchant l'humidité à l'intérieur du fromage s'échapper.
Un vendeur spécialisé de fromage est parfois connu comme un fromager. Devenir un expert dans ce domaine nécessite une éducation formelle et des années de dégustation et d'expérience pratique, tout comme devenir un expert en vin ou de la cuisine. Le fromager est responsable de tous les aspects de l'inventaire du fromage: sélection du menu fromage, achat, réception, stockage et mûrissement.
Étymologie
Le mot fromage vient du caséin latin, d'où le mot moderne caséine est également dérivé. La source la plus ancienne provient de la racine proto-indo-européenne * kwat-, qui signifie «fermenter, devenir aigre». Le mot fromage vient de chese (en anglais moyen) et cīese ou cēse (en anglais ancien).
Le fromage est un aliment dérivé du lait qui est produit dans une large gamme de saveurs, textures et formes par la coagulation de la protéine de lait caséine. Il comprend des protéines et la graisse du lait, habituellement le lait des vaches, des buffles, des chèvres ou des moutons. Pendant la production, le lait est habituellement acidifié, et l'addition de l'enzyme présure provoque la coagulation. Les solides sont séparés et pressés dans la forme finale. Certains fromages ont des moisissures sur la croûte ou partout. La plupart des fromages fondent à la température de cuisson.
Des centaines de fromages de différents pays sont produits. Leurs styles, textures et arômes dépendent de l'origine du lait (y compris l'alimentation de l'animal), qu'ils aient été pasteurisés, de la teneur en matières grasses, des bactéries et des moisissures, de la transformation et du vieillissement. Les herbes, les épices ou la fumée de bois peuvent être utilisés comme agents aromatisants. La couleur jaune à rouge de nombreux fromages, tels que Red Leicester, est produite en ajoutant annatto. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés à certains fromages, comme le poivre noir, l'ail, la ciboulette ou les canneberges.
Pour quelques fromages, le lait est caillé en ajoutant des acides tels que le vinaigre ou le jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à un moindre degré par les bactéries, qui transforment les sucres du lait en acide lactique, puis l'addition de la présure complète le caillé. Des alternatives végétariennes à la présure sont disponibles; La plupart sont produites par la fermentation du champignon Mucor miehei, mais d'autres ont été extraites de diverses espèces de la famille des chardons Cynara. Les fabricants de fromage situés près d'une région laitière peuvent bénéficier d'un lait plus frais et moins coûteux et d'une baisse des frais d'expédition.
Le fromage est apprécié pour sa portabilité, sa longue vie et sa teneur élevée en matières grasses, en protéines, en calcium et en phosphore. Le fromage est plus compact et a une durée de vie plus longue que le lait, bien que la durée d'un fromage dépende du type de fromage; Étiquettes sur des paquets de fromage affirment souvent qu'un fromage doit être consommé dans les trois à cinq jours de l'ouverture. En général, les fromages à pâte dure, tels que le parmesan, durent plus longtemps que les fromages à pâte molle, comme le Brie ou le fromage de chèvre. La longue durée de conservation de certains fromages, surtout lorsqu'elle est enveloppée dans une croûte protectrice, permet de vendre lorsque les marchés sont favorables.
Il ya un certain débat quant à la meilleure façon de stocker le fromage, mais certains experts disent que l'emballage dans le papier fromage fournit des résultats optimaux. Le papier à fromage est revêtu d'un plastique poreux à l'intérieur, et l'extérieur a une couche de cire. Cette combinaison spécifique de plastique à l'intérieur et de cire à l'extérieur protège le fromage en permettant à la condensation sur le fromage d'être mauvaise loin tout en empêchant l'humidité à l'intérieur du fromage s'échapper.
Un vendeur spécialisé de fromage est parfois connu comme un fromager. Devenir un expert dans ce domaine nécessite une éducation formelle et des années de dégustation et d'expérience pratique, tout comme devenir un expert en vin ou de la cuisine. Le fromager est responsable de tous les aspects de l'inventaire du fromage: sélection du menu fromage, achat, réception, stockage et mûrissement.
Étymologie
Le mot fromage vient du caséin latin, d'où le mot moderne caséine est également dérivé. La source la plus ancienne provient de la racine proto-indo-européenne * kwat-, qui signifie «fermenter, devenir aigre». Le mot fromage vient de chese (en anglais moyen) et cīese ou cēse (en anglais ancien).
