QU’EST-CE QUE LA CUISINE ?
La cuisine est l’art d’apprêter les aliments ; de savoir choisir les substances qui concourent à leur composition ; de savoir en discerner les qualités et les côtés défectueux ou nuisibles ; de pouvoir, par une série de combinaisons qu’enseigne la théorie d’abord, qu’explique l’expérience ensuite, les rendre, par un judicieux emploi des aromates et assaisonnements, agréables au goût, conformes aux règles de l’hygiène, propres en un mot à l’entretien et à la conservation de la santé.
DES POTAGES. — « Le potage, dit Grimod de la Reynière, est au dîner ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice ; c’est-à-dire que non seulement il en est la première pièce, mais qu’il doit être combiné de manière à donner une idée juste du festin, à peu près comme l’ouverture d’un opéra comique doit annoncer le sujet de l’ouvrage. Le potage doit donner un avant-goût de la science et des talents du cuisinier. »
Un bon potage est une excellente chose, toujours favorablement accueilli par les convives et dispose à bien accepter les mets qui suivront. Il faut donc soigner le potage, début du dîner.
On distingue 2 sortes de potages : les potages gras qui se font avec du bouillon, et les potages maigres ou soupes qui se font avec de l’eau.
POT-AU-FEU OU BOUILLON. — La viande de bœuf est celle qui donne le meilleur bouillon. On peut préparer le bouillon de deux manières : à l’eau froide et à l’eau chaude.
Le dernier procédé coagule l’albumine dans la viande et y retient par conséquent le jus qui doit donner la saveur au bouillon ; dans ce cas, le bouilli est nutritif, mais le bouillon n’a pas de saveur.
L’eau chaude fait monter rapidement l’écume à la surface du liquide et le bouillon est plus propre.
Préparé à l’eau froide, l’albumine de la viande se dissout dans l’eau ; le bouillon a une plus grande valeur nutritive, mais, par contre, on obtient un bouilli moins savoureux et peu nourrissant.
VIANDES. — La chair des animaux constitue un aliment essentiellement substantiel et réparateur.
On divise les viandes en viandes noires et en viandes blanches :
Les viandes noires comme celles du bœuf, du mouton, du porc, du gibier, sont plus stimulantes, plus excitantes, plus succulentes et plus toniques que les viandes blanches, veau, agneau, chevreau. Celles-ci sont moins nutritives car la chair encore jeune n’a pas atteint tout son développement. La succulence de la viande dépend de la race, de l’âge, de la nourriture et du travail produit par l’animal. Ainsi le bœuf soumis à l’engraissement, nourri en liberté et sans travail donne une chair tendre et succulente. Le veau nourri au lait a la chair blanche et délicate ; le mouton élevé dans les prés salants a la chair savoureuse. Certains muscles du corps sont plus tendres, plus juteux que d’autres, parce qu’ils dépensent moins de force. Ainsi les muscles du FILET présentent une fibre plus molle, plus succulente que ceux de la cuisse.
BŒUF. — Le bœuf de bonne qualité a la chair fine, d’un beau rouge, légèrement marbrée de veines blanches, ferme mais douce au toucher. La graisse d’un blanc jaunâtre, annonce la jeunesse et le bon état de l’animal.
Les meilleurs morceaux du bœuf sont :
POUR RÔTIR : l’aloyau ou sirloin qui comprend le filet dans sa partie intérieure, la culotte, la tranche grasse, les côtes, le gîte à la noix.
POUR BOUILLIR : le paleron ou partie de l’épaule, le gîte entre la cuisse et le jarret.
POUR LE BOUILLON : la poitrine, le flanchet qui lui fait suite, le cou ou colier, le jarret, la queue et la tête.
POUR BRAISER : la culotte, la tranche grasse.
Les poumons, le cœur et le foie ne peuvent servir qu’après avoir été blanchis à l’eau bouillante et avoir subi une préparation qui en relève le goût.
La langue de bœuf fraîche ou fumée est un morceau de premier choix.
VEAU. — La chair de veau la plus estimée est celle qui provient d’un veau nourri au lait et âgé de 5 semaines à 2 mois...
La cuisine est l’art d’apprêter les aliments ; de savoir choisir les substances qui concourent à leur composition ; de savoir en discerner les qualités et les côtés défectueux ou nuisibles ; de pouvoir, par une série de combinaisons qu’enseigne la théorie d’abord, qu’explique l’expérience ensuite, les rendre, par un judicieux emploi des aromates et assaisonnements, agréables au goût, conformes aux règles de l’hygiène, propres en un mot à l’entretien et à la conservation de la santé.
DES POTAGES. — « Le potage, dit Grimod de la Reynière, est au dîner ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice ; c’est-à-dire que non seulement il en est la première pièce, mais qu’il doit être combiné de manière à donner une idée juste du festin, à peu près comme l’ouverture d’un opéra comique doit annoncer le sujet de l’ouvrage. Le potage doit donner un avant-goût de la science et des talents du cuisinier. »
Un bon potage est une excellente chose, toujours favorablement accueilli par les convives et dispose à bien accepter les mets qui suivront. Il faut donc soigner le potage, début du dîner.
On distingue 2 sortes de potages : les potages gras qui se font avec du bouillon, et les potages maigres ou soupes qui se font avec de l’eau.
POT-AU-FEU OU BOUILLON. — La viande de bœuf est celle qui donne le meilleur bouillon. On peut préparer le bouillon de deux manières : à l’eau froide et à l’eau chaude.
Le dernier procédé coagule l’albumine dans la viande et y retient par conséquent le jus qui doit donner la saveur au bouillon ; dans ce cas, le bouilli est nutritif, mais le bouillon n’a pas de saveur.
L’eau chaude fait monter rapidement l’écume à la surface du liquide et le bouillon est plus propre.
Préparé à l’eau froide, l’albumine de la viande se dissout dans l’eau ; le bouillon a une plus grande valeur nutritive, mais, par contre, on obtient un bouilli moins savoureux et peu nourrissant.
VIANDES. — La chair des animaux constitue un aliment essentiellement substantiel et réparateur.
On divise les viandes en viandes noires et en viandes blanches :
Les viandes noires comme celles du bœuf, du mouton, du porc, du gibier, sont plus stimulantes, plus excitantes, plus succulentes et plus toniques que les viandes blanches, veau, agneau, chevreau. Celles-ci sont moins nutritives car la chair encore jeune n’a pas atteint tout son développement. La succulence de la viande dépend de la race, de l’âge, de la nourriture et du travail produit par l’animal. Ainsi le bœuf soumis à l’engraissement, nourri en liberté et sans travail donne une chair tendre et succulente. Le veau nourri au lait a la chair blanche et délicate ; le mouton élevé dans les prés salants a la chair savoureuse. Certains muscles du corps sont plus tendres, plus juteux que d’autres, parce qu’ils dépensent moins de force. Ainsi les muscles du FILET présentent une fibre plus molle, plus succulente que ceux de la cuisse.
BŒUF. — Le bœuf de bonne qualité a la chair fine, d’un beau rouge, légèrement marbrée de veines blanches, ferme mais douce au toucher. La graisse d’un blanc jaunâtre, annonce la jeunesse et le bon état de l’animal.
Les meilleurs morceaux du bœuf sont :
POUR RÔTIR : l’aloyau ou sirloin qui comprend le filet dans sa partie intérieure, la culotte, la tranche grasse, les côtes, le gîte à la noix.
POUR BOUILLIR : le paleron ou partie de l’épaule, le gîte entre la cuisse et le jarret.
POUR LE BOUILLON : la poitrine, le flanchet qui lui fait suite, le cou ou colier, le jarret, la queue et la tête.
POUR BRAISER : la culotte, la tranche grasse.
Les poumons, le cœur et le foie ne peuvent servir qu’après avoir été blanchis à l’eau bouillante et avoir subi une préparation qui en relève le goût.
La langue de bœuf fraîche ou fumée est un morceau de premier choix.
VEAU. — La chair de veau la plus estimée est celle qui provient d’un veau nourri au lait et âgé de 5 semaines à 2 mois...
