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A química dos alimentos: A ciência na cozinha

Name: A química dos alimentos: A ciência na cozinha
Author: Robert L. Wolke

Por Robert L. Wolke

Existem 5 citações disponíveis para A química dos alimentos: A ciência na cozinha

Sobre

Qual a diferença entre fermento em pó e bicarbonato de sódio? Ajinomoto faz mal à saúde? Como é feito o vinagre?

Um ensaio esclarecedor e divertido sobre a química na cozinha

Com um texto acessível e inteligente, o químico Robert L. Wolke oferece alguns esclarecimentos científicos e descarta informações e mitos ultrapassados sobre alimentos. O e-book é parte integrante do livro O que Einstein disse a seu cozinheiro, publicado pela Zahar.

"A erudição de Wolke faz mais que divertir - é essencial para nos transformar em melhores cozinheiros, compradores mais atentos e consumidores menos fóbicos..." James Peterson, autor de Sauces and Glorious French Food"
"Cozinhar é uma ciência e uma arte. Mas a ciência nunca foi tão simples de entender nem tão engraçada de aprender... Bob Wolke tornou os mistérios da química dos alimentos acessíveis e divertidos." Marion Nestle, Depto. de Estudos de Nutrição e Alimentos, Universidade de Nova York

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Definido como

Artesanato, Casa e Estilo de Vida

As batatas conservam-se melhor num local escuro, seco e fresco, mas não frio demais. Na temperatura da geladeira, elas tendem a fabricar a solanina. Elas também convertem parte de seu amido em açúcar, o que produz um dulçor peculiar e faz com que fiquem marrons ao serem fritas.

O bicarbonato de sódio libera o gás dióxido de carbono assim que entra em contato com qualquer líquido ácido, como o soro de leite, o creme azedo ou até o ácido sulfúrico (não recomendado). Todos os carbonatos e bicarbonatos agem desse modo.

O monossódio glutamato foi isolado pela primeira vez da alga kombu por um químico japonês em 1908. Os japoneses chamam-na de aji-no-moto, que quer dizer “essência do gosto” ou “na origem do sabor”.

Na verdade, você não deveria cozinhar molho de tomate ou outros alimentos ácidos em panelas de alumínio, porque eles conseguem dissolver uma quantidade suficiente do metal para fazer com que o gosto fique metálico.

O fermento em pó, por outro lado, é o bicarbonato de sódio já misturado com um ácido seco. É usado quando a receita não contém outros ingredientes ácidos.